做小西饼的油应选用无调味而比较温和的氢化油为宜,避免掩盖小西饼调味所用香料的味道。同时,熔点高、油性好、安定性高、融合性佳是对油脂在操作方面的要求。
在乳酪类产品中,油脂主要起柔软剂的作用,在保证产品奶香味的前提下,一款柔软效果好的油脂才能保证乳酪的品质。